Ячменный сироп

Ячменный сироп

Зерновые сиропы— диетические продукты и добавки для производства многочисленных лечебных препаратов и безалкогольных напитков. Биологическая ценность сиропов обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Оглавление:

Для производства сиропов используют такие зерновые культуры, как ячмень, кукуруза, сорго, рожь, просо, овес. С целью накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую обработку их при температуре 90—120 °С, в процессе которой происходит химическая реакция меланоидинообразования. Ее продукты придают сиропам специфический приятный вкус, аромат и цвет. Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие отрицательное влияние на организм челоаека. Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих Сахаров, аминокислот и снижению биологической ценности сиропов. Для устранения указанных недостатков можно использовать карамельный солод как источник вкусовых и красящих веществ, позволяющих исключить термообработку.

Схема технологии сусла такая: ячменную или кукурузную муку и 10 % дробленого карамельного солода смешивают с водой, нагретой до 45—50 °С, в соотношении 1 :4. В дальнейшем при рН 5,5—5,7 в затор добавляют ферментный препарат амилосубтилии ГЮх, нагревают до 100°С и выдерживают в течение 10—15 мин. После снижения температуры до 52—55 "С

в затор вносят ферментные препараты МЭК и пектофоэтидин ШОх. Прн этих условиях затор выдерживают в течение 20— 25 мин. Затем температуру затора снова поднимают до 61— 63 °С и оставляют на 30—40 мин. Подъем t до 70—72° и выдержка 35 мин до полного осахаривания.

Фильтруют затор при температуре 75—77 °С. Полученное сусло упаривают на вакуум-установке до 72 % сухих веществ при температуре 60 "С.

Сироп, приготовленный по технологии, разработанной Во-‘ ронежским технологическим институтом, отличается высокими биологическими свойствами, интенсивным ароматом, хорошим вкусом, требуемым цветом и высокими дегустационными показателями.

В ячменном и кукурузном сиропах с карамельным солодом содержится больше соответственно Сахаров на 5,16 и 6,62 % общего азота на 8,33 и 9,12 %, аминного азота—на 14,41 и 15,22 % по сравнению с термообработанными сиропами без карамельного солода. Сиропы, приготовленные с карамельным солодом, богаче аминокислотами. Их общая сумма больше на 17,87 и 17,91 %, а незаменимых — на 13,18 и 23,67 %.

Из кукурузы вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья, так

Из ячменной муки делают лепёшки. Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий.

Кукурузный сироп. Перец белый. Перец черный молотый. Тапиока. Экстракт миндаля. Ячменный солод.

Глюген отсутствует в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле.

Для борьбы с запором целесообразно употребление сахаристых продуктов (сахар, мед, сиропы), ряда фруктовых (сливовый, абрикосовый) и овощных (свекольный, морковный) соков, молочнокислых продуктов.

Кукурузный сироп. Перец белый.

Экстракт из миндаля. Яблочный уксус. Ячменный солод.

Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40° С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Поэтому большое внимание в настоящее время необходимо уделять увеличению производства зерна кукурузы, ячменя, овса и зернобобовых культур, главным образом за счет повышения

2. Отходы пищевой промышленности (патока, жом, жмых и др.). 3. Отходы городского хозяйства.

2.7.3. Кукурузный экстракт. Кукуруза (маис) является сырьем для производства кукурузного крахмала, патоки и кристаллической глюкозы. В крахмало-паточной промышленности используется кукуруза зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая.

Экстракт миндаля. Эстрагон (вид полыни). Ячменный солод.

Корица. Кукурузный крахмал и сироп. Мускатный орех. Перец белый, черный молотый.

Черная меласса. Чеснок. Ячменный солод.

Кукурузный сироп. Куркума. Лавровый лист.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье — поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой.

Источник: http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/70.htm

Ищем натуральные заменители сахара

Ищем натуральные заменители сахара

«Белая смерть», «сладкая смерть» — как только не называют сахар. И большинство винит сахар в том, что именно из-за него стрелка весов предательски стремится достичь всё больших высот, он, злейший враг, перегружает поджелудочную железу, лишает нас силы воли, порождая «зависимость» от сладкого. Да, в какой-то степени это справедливо, в новозеландском Университете Отаго установили, что, только лишь уменьшив количество потребляемого сахара, можно ощутимо скинуть вес. Ну и, наоборот, нарастить массу, добавив, скажем, всего пол-ложки красавца в чай. И одним ожирением дело не ограничивается: избыток сахара, например, ускоряет старение кожи, взаимодействуя с ответственным за ее эластичность белком коллагеном, вырабатывая токсины. Вот почему в борьбе за стройность многие в первую очередь стремятся отказаться от сахара, добавляя в чай-кофе (нужное подчеркнуть) таблетки сахарозаменителя, при этом гордясь собой: ведь лишаем себя лишних калорий. И, как оказывается,… здоровья.

«Почему?» — возникает вполне логичный вопрос. Да потому что разумное потребление сахара не приносит вреда, чего не скажешь о сахарозаменителях, воздействие на организм которых определяется знаком «минус». Чтобы понять какой вред наносят сахарозаменители, надо уяснить естественный ответ мозга на вкус сладкого. Итак, вкусовые рецепторы дают сигнал о поступлении чего-то сладкого, затем начинается выработка инсулина и интенсивное сжигание сахара, содержащегося в крови. Следовательно, его уровень значительно падает. В то же время желудок, получивший аналогичный сигнал, «ждёт» углеводы. А мы ему «ноль калорий» — и не в чём себе не отказывай! Организм «запоминает» стрессовую ситуацию, и в следующий раз при поступлении углеводов «мстит» мощным выбросом глюкозы, влекущим выработку инсулина и отложение жира «про запас». Вот такой замкнутый круг получается: снижаем калорийность, используя заменитель, а получаем лишние килограммы и проблемы со здоровьем! Учёные даже придумали специальный термин — цефалический рефлекс. В результате многолетнего употребления сладких продуктов у человека вырабатывается условный рефлекс. Как показали ученые, цефалическая реакция переводит механизм обмена веществ в режим накопления пищевых запасов: в результате количество топлива, доступного для переработки, уменьшается, что приводит к стимуляции аппетита.

Если сахар действительно вызывает такую реакцию, это значит, что печени приходится выполнять функцию регулировщика всей пищи, поступающей в организм. Однако если вкус сладкого не сопровождается поступлением питательных веществ, то естественным следствием становится желание поесть. Именно печень посылает мозгу сигналы о необходимости подкрепиться. Чем сильнее вкусовые сосочки раздражаются вкусом сладкого без поступления калорий, тем сильнее возникающее чувство голода.

Таким образом, непитательные заменители сахара возбуждают аппетит и вызывают потребность в усиленном питании! Непреодолимое желание поесть, вызываемое искусственными заменителями сахара, может длиться до 90 минут после приема сладкого напитка, даже если все показатели крови в норме. Даже когда уровень инсулина в крови, высокое содержание которого считается причиной голода, достигает нормальных показателей, человек съедает больше пищи! Это означает, что если вкусовые сосочки раздражаются, а сахар в организм не поступает, то мозг длительное время сохраняет острое желание поесть. Под влиянием вкуса сладкого он заставляет печень создавать запасы, вместо того чтобы их использовать!

Если вы не используете заменитель в таблетках — очень хорошо. Но! Возьмите любой сладкий продукт отдела диетического питания и прочитайте этикетку. Сахар там не содержится наверняка. Зато не исключено содержание тех самых синтетических сахарозаменителей: таких как аспартам, сахарин, цикламат, тауматин.

Что же делать, если нет сил отказаться от сладкого, а использовать синтетические заменители сахара нет желания? Искать натуральные альтернативы.

И они есть, одни лучше, другие чуть хуже, но есть! Предлагаю небольшой обзор.

Пчелиный мёд-продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Лауреат Нобелевской премии 1973 года Карл Фриш в книге «Из жизни пчел» отмечал: «Когда говорят, что пчелы собирают мёд, это не совсем точно. Они собирают нектар и превращают его в мёд».

Несмотря на непостоянство качественных харак­теристик и сложный состав мёда, некоторые особенности его являют­ся характерными и типичными. В нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них имеют­ся в каждом виде. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов. По коли­честву некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке крови человека.

Как источник энергии, мед содержит в одном килограмме огромное количествокалорий, по калорийности он равен чистому пшеничному хлебу или консервированному молоку. Питательная ценность 100 грамм меда равна 240 граммам рыбьего жира или 90 г твёрдого сыра. Белки, входящие в мед, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов. Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.

Южноамериканское растение, сок которого в 250 раз слаще сахара.

Стевия, или медовая трава, на сегодняшний день является едва ли не единственным заменителем сахара, который не обладает отрицательными свойствами, а, наоборот, может принести пользу! Рационально применение стевии в программах снижения веса. Исследования показали, что стевия нормализует уровень сахара в крови и рекомендуется для применения у больных с нарушением обмена веществ, в том числе больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением и другими сопутствующими заболеваниями.

Стевия идеальна для любого блюда, где используется сахар.

Стевию заваривают как отдельно, так и вместе с чаем или кофе. Настои стевии, приготовленные впрок, хранят в холодильнике не более недели. Их можно использовать для подслащивания напитков, вторых блюд (каши), приготовления кондитерских и выпеченных изделий.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – это сироп, образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

В чистом виде патока не имеет цвета, а по консистенции похожая на молодой жидкий мёд. Химический состав:

  • декстрин — от 0 % до 70 %
  • глюкоза — от 0 % до 50 %
  • мальтоза — от 19 % до 85 %

В быту патокой называют чаще всего различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (золотой сироп).

Меласса (чёрная патока) — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих подсластителей, богатых микроэлементами и витаминами. Веганы ценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap) как растительный источник кальция.

Золотой сироп (бледная патока) получается в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар. Используется в различных рецептах выпечки и десертов.

У нас источником патоки является в основном картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Патока используется в кондитерском и консервном производствах, а также в спортивном питании.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бОльших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В патоке много минералов и витаминов группы В, ответственных за энергетический обмен.

Агава – род растений семейства Агавовые. Сахаристый сок агавы часто используется в кулинарии. Сироп, приготовленный на основе сока агавы, служит отличным заменителем сахара. Аромат его напоминает мед с карамельным оттенком. Темный сироп агавы имеет более мягкий вкус патоки. Сироп из агавы добавляют во все виды выпечки, как самостоятельный компонент или в качестве заменителя сахара, меда, кленового сиропа. Сироп агавы не влияет на вкус и текстуру выпечки. Если нужно сохранить мягкость продукта, то сироп агавы подойдет идеально. Сироп агавы почти в два раза слаще сахара, поэтому это следует учитывать при приготовлении блюд. По текстуре он не очень густой, поэтому при приготовлении его можно добавлять по капле. Сироп агавы в чистом виде можно употреблять с вафлями и блинами, добавлять в разнообразные десерты, коктейли. Часто его добавляют в кофе или чай вместо сахара.

Содержит небольшие количества кальция, железа, калия и магния. К тому же сироп агавы в 1,6 раза слаще сахара, а значит, расходуется довольно экономно.

Лучше всего выбирать нефильтрованный и нерафинированный сироп – в таком больше минералов и клетчатки. Он темный и мутный, в отличие от очищенного – светлого и прозрачного.

Это сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна или чёрного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева. Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клен являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта.

Идеален для соусов для салатов и запекания мяса – так как сохраняет свою пищевую ценность и аромат даже при нагревании. По последним научным данным, в сиропе содержатся 54 компонента, снижающих риск развития рака и диабета 2-го типа.

Как выбирать: внимательно читайте этикетку на бутылке, чтобы убедиться, что покупаете стопроцентно натуральный кленовый сироп, а не, скажем, ароматизированный сахарный или другую дешевую имитацию.

Низкокалорийный подсластитель, в натуральном виде содержится в волокнах многих фруктов и овощей и может быть извлечен из различных ягод, овса и грибов, а также из шелухи кукурузы, сахарного тростника и коры березы.

По калорийности ксилит близок сахару (3.67 ккал/г у ксилита и 4 ккал/г у сахара), по сладости близок к сахарозе, но биологической ценности не имеет. В пищевой промышленности широко распространено применение ксилита в качестве диетического и диабетического подсластителя. Также ксилит известен как пищевая добавка Е967, которая является влагоудерживающим агентом, подсластителем, стабилизатором и эмульгатором. Его добавляют в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением.

Обладая примерно на 33% меньшей калорийностью, чем глюкоза, ксилит является более диетическим заменителем пищевого сахара. Поглощаясь медленнее, чем сахар, он не повышает его уровень в крови и не приводит к гипергликемии. Эта характеристика также оказалась полезной для людей, страдающих метаболическим синдромом – распространенным заболеванием, которое включает в себя инсулинорезистентность, артериальную гипертензию, гиперхолестеринемию и повышенный риск образования тромбов.

Ксилит не вызывает в организме человека серьезных побочных эффектов. Как и большинство сахарных спиртов, он обладает слабительным эффектом, поскольку сахарные спирты не полностью распадаются в процессе пищеварения. В случаях передозировки вред ксилита состоит во вздутии живота, метеоризме и диарее.

Кристаллизованный сок кокосовой пальмы. Также известен под названием «кокосовый сахар». В древней Индии люди научились добывать сок из соцветий сахарной или финиковой пальмы. Особым способом посредством выпаривания из него получали сладкое вещество бурого цвета. На древнеиндийском языке оно получило название «саркара». В период расцвета торговли продуктами из Азии по всему миру сахар получил английское название «джаггери», являющееся созвучным санскритскому. Когда-то такой сахар был известен даже в России под названиями «ягре» или «ягери».

Имеет более низкий, чем у обычного сахара, гликемический индекс (35 против 60).

Джаггери имеет золотисто-бурый цвет. А на вкус он подобен тягучему густому меду или карамели. В магазины пальмовый сахар попадает в виде спрессованных плиток, мягкой медовой, густой консистенции или в форме кристаллов или кусочков. При покупке большого сахарного куска на домашней кухне его можно перетереть до нужного количества.

Джаггери – подходящая добавка для выпечки, потому что изделия с ним приобретают тонкий сладковатый вкус. Самая простая сладость с пальмовым сахаром – густой сахар, намазанный на свежий хлеб или тост. Один из распространенных индийских способов употребления рассыпчатого джаггери – добавить его в рисовую кашу.

Чай или кофе с пальмовым сахаром становятся ароматно сладкими.

Пальмовый сахар послужит отменной добавкой к кисло-сладкому соусу или соусу карри. Его также используют при тушении мяса в индийской национальной кухне.

Это один из немногих стопроцентно натуральных, практически не обработанных подсластителей, поэтому пальмовый сахар содержит большое количество природных минералов: калий, цинк, фосфор и кальций. В нем содержится глюкоза, пектин и ряд витаминов, способствующих укреплению иммунитета. Индийское аюрведическое учение рекомендует употребление именно этого вида сахара.

Рисовый сироп (известный также как рисовый солод) отличается более легким и тонким ароматом, чем ячменный солод, и золотисто-янтарным цветом. Обычно его готовят с небольшим количеством ячменя. Отваренный бурый рис подвергают воздействию энзимов, которые расщепляют крахмал. Выделившуюся сладкую жидкость уваривают до сиропа.

Один из сортов рисового сиропа, называемый сиропом-инни, имеет более перламутровый оттенок и более горьковато-сладкий вкус.

Идеален для блюд в «азиатском» духе и маринадов.

Рисовый сироп в два раза менее сладкий, чем сахар. Энергия выделяется медленнее, а значит, и калории не столь активно превращаются в жир.

Это сброженный напиток из сладкого риса и зерновой закваски, называемой «коджи». Амасаке — мягкая, маслянистая, густая и очень вкусная жидкость. Она характеризуется белым или светло-бежевым цветом. Амасаке можно использовать в качестве подсластителя для пирогов, тортов, пудингов и других десертов; в теплом или холодном виде можно подавать как напиток. В сочетании с другими ингредиентами после тепловой обработки амасаке используется для загустевания блюд и придания им прекрасного вкуса и текстуры.

Ячменный солод — продукт, получаемый при проращивании семян ячменя. Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения. Ячменный солод имеет богатый «жареный» вкус, непрозрачно-темный цвет и густую консистенцию. Его можно использовать в пирогах, тортах, пудингах и других десертах. Выбирая продукт, отдавайте предпочтение 100-процентному ячменному солоду, а не смешанному с рафинированным кукурузным сиропом.

Очень сладкое рисовое вино из сброженного сладкого риса, используемое в японской кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV-XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Мирин содержит до 50% сахара, и его крепость, как правило, — 14 градусов. Как и сакэ, его используют в первую очередь как вкусовую добавку в повседневном приготовлении пищи, однако в малых количествах мирин можно добавлять в состав глазури, соусов и других сладких слоев на десертах.

Финиковый сироп, или финиковый мед, или силан (концентрированный финиковый сироп). Финиковый мед создается в процессе кропотливой работы, а именно, путем выжимания из свежесобранных фиников, или как принято их еще называть в еврейском народе, – «хлеба пустыни». Это искусственный мед, но период его сохранности приравнивается к периоду хранения натурального меда. Сироп из фиников рекомендуется в качестве биологически активной добавки к пище как источника флавоноидов (рутина, лютеолина) и стеринов (бета-ситостерина, стигмастерина, кампостерина).

Думаю, это далеко не полный список натуральных заменителей сахара, но, согласитесь, есть из чего выбрать, чтобы сделать жизнь немножечко слаще!

Не поправиться за праздничным столом не только можно, но и просто необходимо! А вот как этого добиться, я и попробую рассказать вам.

В ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг перед Пасхой издавна на Руси православные славяне готовили «чёрную» соль или, к.

Стоит продолжить выполнять полюбившиеся упражнения в домашних условиях, для чего вам необходимо приобрести с небольшими финансовыми затратами нескольк.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста.

Смеясь, расстаёмся с лишними килограммами.

Использование любых материалов сайта допустимо

только с письменного разрешения Администрации

Источник: http://www.abcslim.ru/articles/1467/icshem-naturalnye-zameniteli-sahara/

ячменный сироп

Универсальный русско-немецкий словарь . Академик.ру . 2011 .

Смотреть что такое «ячменный сироп» в других словарях:

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Сахар свекловичный и тростниковый* — I. Химия. II. Техническое производство. III. Статистика. IV. Акциз на сахар. V. Сахарная нормировка. VI Сахар в международной торговле. I. С. (хим. С 12 Н 22 О 11). Нахождение и добывание свекловичного и тростникового С. см. ниже. С.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Сахар свекловичный и тростниковый — I I. Химия. II. Техническое производство. III. Статистика. IV. Акциз на сахар. V. Сахарная нормировка. VI Сахар в международной торговле. I. С. (хим. С12Н22О11). Нахождение и добывание свекловичного и тростникового С. см. ниже. С. кристаллизуется … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

САХАР — САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза),… … Большая медицинская энциклопедия

Мальтоза — I (хим.) см. Сахарозы. II (техн.). Чистую М. приготовляют лишь в весьма ограниченном количестве для лабораторных целей. М. входит в состав М. декстринных сиропов, приготовление которых производится заводским путем. Несколько лет назад в западной… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мальтоза — I (хим.) см. Сахарозы. II (техн.). Чистую М. приготовляют лишь в весьма ограниченном количестве для лабораторных целей. М. входит в состав М. декстринных сиропов, приготовление которых производится заводским путем. Несколько лет назад в западной… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Напитки — Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия

Дрожжевое производство — Дрожжами называются особые микроорганизмы (грибки), обладающие способностью возбуждать брожение сахаристых жидкостей (см. Брожение); в общежитии так обозначается вообще тот осадок, который получается в результате спиртового брожения, содержащий,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Хлеб — У этого термина существуют и другие значения, см. Хлеб (значения). Хлеб нескольких сортов … Википедия

Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:

Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать данный сайт, вы соглашаетесь с этим. Хорошо

Источник: http://universal_ru_de.academic.ru//%D1%8F%D1%87%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%BF

Ячменный сироп

Ячменный сироп можно производить непосредственно на пивоваренном предприятии, где ячмень измельчается и расщепляется добавленными ферментами при обычной температуре затирания. При этом образуются не только мальтоза и декстрины, но происходят и другие процессы распада (расщепление белков, β-глюкана и т. д.), как при затирании, так что в результате получают похожий на затор сироп, который нужно сгустить и применять как добавку.

Крупное зерно сорго — это вид зерновых продуктов, получаемых при выращивании этих растений в сравнительно жарких и засушливых регионах Африки. В противоположность крупному мелкозерновое просо (Millel-Hirsen) возделывают и в Европе (птичий корм).

Для производства пива используют обычно только крупнозерновое сорго (рис. 1.30), которое имеет различные сорта с типами соцветий «початок» и «метелка», возделываемые главным образом в качестве продукта питания.

Естественно, что во многих африканских странах все больше стремятся использовать в качестве источника экстракта для пивоварения местное сырье (сорго) и, кроме того, стараются произвести из него солод, чтобы таким образом сэкономить на дорогом импорте. Помимо этого, его климатические условия во многих странах Африки не позволяют выращивать пивоваренный ячмень. Так как сорго прорастает, то у него, естественно, развивается и ферментный потенциал, с помощью которого можно расщеплять компоненты зерна. Этот потенциал у сорго, однако, все же меньше, чем у ячменя.

Возделывание сорго, а также его уборку осуществляют в сезон дождей, поэтому приходится считаться с сильным заражением его микроорганизмами, особенно плесневыми грибами. Чтобы исключить порчу, убранный урожай необходимо специально обрабатывать.

Выведение и возделывание чистых сортов находится в этих странах еще в самом начале пути, и поэтому получить из различных сборов урожая какие-то средние показатели пока не представляется возможным. Для большинства сортов сорго можно принять следующие значения:

Зерна крахмала весьма плотно упакованы в эндосперме (рис. 1.31).

Источник: http://lektsii.org/1-1671.html

Чем заменить сахар

Вряд ли найдется хоть один человек, который не знал бы о вреде сахара. Однако, немногие задумываются о том, что сахар окружает нас буквально повсюду, начиная с любой газировки и сладостей и заканчивая готовыми завтраками и любой обработанной пищей. Что делать и чем заменить сахар?

Для начала начните очень внимательно проверять список ингредиентов абсолютно любого продукта, который вы покупаете (на заметку: четыре грамма сахара приравниваются к полной чайной ложке). Вы удивитесь, узнав о том, сколько ложек сахара вы потребляете ежедневно, не задумываясь об этом.

Учитывайте и то, что производитель часто «прячет» сахар под синонимичными названиями: ангидридная глюкоза, ячменный солод, сироп из коричневого риса, тростниковый сок, кукурузный подсластитель, сухая кукурузная патока, кристаллическая декстроза, декстроза, фруктоза и т.д.

Не забывайте и том, что наш мозг запрограммирован любить сахар. Это самый простой и доступный способ получить энергию. Но каждый раз, когда мы едим сахар, уровень глюкозы в крови увеличивается. Чтобы израсходовать эту глюкозу, наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин. Вот почему мы всегда чувствуем прилив энергии, если съели что-то сладкое.

Однако, если глюкоза не израсходована, она хранится в наших мышцах и печени на крайний случай. Стоит только учитывать, что запас «места» не безграничен. Если глюкозы скапливается слишком много, наш организм трансформирует ее в жир, поэтому-то мы и поправляемся, когда едим много сладкого!

А если говорить о более далеких последствиях, то чрезмерное употребление сахара может привести к сахарному диабету, нарушению работы сердечно-сосудистой системы, ожирению, синдрому хронической усталости, ухудшению иммунитета, гормональным нарушениям и т.д.

Чем заменить сахар: натуральные альтернативы

Стевия

Стевия — безопасный, полезный и натуральный заменитель сахара, который используется уже несколько десятилетий. Стевию получают из листьев одноименного травянистого растения семейства астровых. Содержащееся в его листьях вещество «стевиозид» в 200–300 раз слаще сахара. Экстракт стевии безопасен, не содержит калорий и безвреден даже при диабете. Его можно добавлять при приготовлении пищи, и вообще он отлично заменяет сахар.

Сахарные спирты

Это тоже безопасные и полезные заменители сахара — натуральный продукт ферментации, в ходе которой образуется вещество, напоминающее алкоголь, который тем не менее не вызывает опьянения. Вкус по-прежнему сладкий, но сахарные спирты организмом не всасываются и не вызывают связанных с сахаром проблем. Самый распространенный вариант — мальтит, его добавляют в диетический шоколад.

Единственный недостаток большинства сахарных спиртов в том, что на некоторых людей они оказывают слабительный эффект, вызывают газообразование и жидкий стул. Если это происходит и создает проблемы, просто уменьшите дозу.

Эритрит

Эритрит (или эритритол) — прекрасная альтернатива сахару, особенно для людей, которые не переносят других сахарных спиртов: он дает все те же преимущества, но не вызывает газообразования и вздутий. Эритрит всасывается, но не метаболизируется организмом и в целом инертен (не приносит ни пользы, ни вреда), а потом быстро выводится с мочой. Хотя он в пятнадцать раз слаще сахара, многие считают, что в нем нет калорий.

Мед – это, пожалуй, один из самых популярных и очевидных заменителей сахара. Он намного слаще сахара и может похвастаться огромным количеством полезных компонентов. Недостаток у меда лишь один: он также вызывает резкий всплеск уровня глюкозы в крови, поэтому не подходит диабедикам. Однако, если вы решили пополнить запасы меда, выбирайте мед на пасеке или в специализированных магазинах, а не в супермаркете. Кроме того, стоит обратить внимание на изготовителя: мед, произведенных в районах с плохой экологией не принесет вам пользы.

Финиковый сироп

Сироп производят из золотистых фиников, обладающих выраженным сладким вкусом. Финиковый сироп – бесценный источник витаминов и микроэлементов, необходимых для нашего здоровья. Однако, как и в случае с медом, финиковый сироп нельзя применять людям, больным сахарным диабетом.

Экстракт ячменного солода

Ячменно-солодовый экстракт напоминает густую и вязкую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую сладким вкусом и необычным душистым ароматом. Интересно, что даже после обработки ячменный солод не теряет своих полезных свойств.

Сироп агавы

Сироп агавы, получаемый из стеблей экзотического растения агавы, почти в два раза слаще сахара. Интересно, что сироп является одним из продуктов с низким гликемическим индексом и поэтому его можно употреблять даже больным диабетом.

Сироп топинамбура

Сироп топинамбура может похвастаться своей универсальностью: им можно полностью заменить белый сахар, так что отучиться от сахарной зависимости будет совсем несложно, даже если полностью исключить привычный продукт из своего рациона.

Виноградный сахар

Виноградный сахар, состоящий преимущественно из глюкозы, противопоказан диабетикам. Сироп получают из виноградного сока, сгущая его на специальной центрифуге и пропуская затем через натуральный фильтр.

Кленовый сироп

Кленовый сироп – это великолепная добавка к десертам вроде блинов или вафель. Увы, но сироп состоит преимущественно из сахарозы и поэтому противопоказан диабетикам.

Сироп рожкового дерева

Сироп рожкового дерева – один из немногих сиропов, разрешенных к употреблению больным диабетом. Сироп может похвастаться наличием кальция, калия, цинка и натрия, а также отсутствием токсичных компонентов и антиоксидантным действием.

Патока

Если вы стремитесь сократить потребление сахара, то вам вряд ли подойдет патока, которую можно назвать сахаром с очень высоким содержанием полезных компонентов. Тем не менее, если вы решили попробовать патоку, всегда выбирайте продукт наиболее темного оттенка.

Рисовый сироп

Рисовый сироп производят с добавлением небольшого количества ячменя, подвергая отваренный бурый рис воздействию энзимов, превращающих крахмалы в сахара, а затем полученную жидкость уваривают до состояния сиропа. Отметим, что рисовый сироп примерно в два разе менее сладкий, чем сахар.

Источник: http://fancy-journal.com/fancy-body/pravilnoe-pitanie/14180-chem-zamenit-sakhar

Ячменный солодовый сироп

Ячменный солодовый сироп мне изначально был нужен для шведского хлеба из журнала Аллы alla_dj . Позже мне попался еще Essential’s Columbia, испеченный уже наверное всеми блоггерами-хлебопеками. И я, задушив жабу, заказала-таки солод на Iheb.

Информация об этом журнале

  • Цена размещения 10 жетонов
  • Социальный капитал 743
  • В друзьях у
  • Длительность 24 часа
  • Минимальная ставка 10 жетонов
  • Посмотреть все предложения по Промо
  • Добавить комментарий
  • 4 комментария

Android

Выбрать язык Текущая версия v.234.1

Источник: http://luntik-n.livejournal.com/2671.html

Ячменный сироп

Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт — просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.

Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.

Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг

сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.

Источник: http://www.6soto4ek.ru/varim-pivo-doma/6152-chto-takoe-solodovyj-jekstrakt.html

Сладкая жизнь и её совместимость со здоровьем

Сладкий вкус один из самых важных для человека, ведь даже тогда, когда мы ложимся спать, мы часто желаем друг другу сладких снов. Когда у человека плохое настроение, его тянет на сладкое. Многие уже привыкли «заедать» свои личные проблемы шоколадом и мороженным, сладкими булочками и сладкими напитками. В статье «Сахар — сладкая смерть» мы уже говорили о том, как на наш организм действует белый рафинированный сахар. При этом нужно заметить, что преимуществ коричневого сахара перед белым кроме цвета никаких нет (см. фильм из серии «How it’s Made», 12 сезон, серия «Сахар»).

Но чем питаться, если большинство продуктов сейчас содержат сахар, а натуральных подсластителей, кажется, практически нет или они довольно дорогие. Ученые пошли по своему пути и начали создавать сахарозаменители из нефтесодержащих продуктов, такие как аспартам, сахарин, ацесульфам и другие. Красивые такие таблеточки белого цвета на удивление сладкие. Но такие химические вещества опасны для человека в первую очередь тем, что они чужеродны живой природе, и в большинстве стран многие из них уже категорически запретили, а другие с трудом держатся. Встает вопрос: неужели нельзя найти натуральный, здоровый и недорогой подсластитель для ежедневного употребления в пищу? Как это часто происходит, ответ стоит искать не в лабораториях, а в природе, ведь там предусмотрено все для здорового питания человека.

На сегодняшний день существует несколько доступных продуктов, которые, обеспечивая «сладкую жизнь», одновременно благоприятно действуют на здоровье человека. Конечно, самыми простыми такими продуктами являются фрукты и некоторые овощи. Изюм и запеченная морковка — замечательные натуральные сладости. Но не всегда удобно использовать фрукты и овощи, когда мы готовим, например, напитки или сладкую выпечку. Здесь и появляются другие продукты — это ячменный солод, сироп из топинамбура, стевия и кленовый сироп.

Рассмотрим эти продукты несколько подробней

1. Ячменный солод

Ячменный (да и ржаной) солод — это замечательный подсластитель, который уже довольно давно широко используется в кондитерской промышленности. Нужно сказать, что помимо использования как подсластителя, солод придает различной выпечке особый аромат такого «хлебного запаха». В отличие от другого, часто используемого в кондитерских изделиях натурального подсластителя — мёда, солод хорошо переносит высокие температуры, сохраняя полезные свойства и не приобретая негативных.

Солод представляет собой экстракт из зерен, и в данном случае ячменный солод — это экстракт из зерен ячменя. Солод — тягучий густой раствор обычно темно-коричневого цвета — можно использовать как подсластитель, добавляя в напитки, выпечку и салаты. Солод обладает своим специфическим вкусом, поэтому людям, которые с удовольствием едят выпечку на солоде, может не очень понравиться добавлять его, например, в чай.

Ячменный солод идеален для кондитерских изделий и других блюд горячего приготовления.

2. Сироп топинамбура

Этому продукту спеты прекрасные дифирамбы совершенно не безосновательно, например, здесь (www.topinamba.ru). От себя добавим, что продукт является самым лучшим переходным продуктом при отказе от сахара. Поскольку он не обладает специфическим вкусом и запахом, его с успехом можно применять в блюдах холодного приготовления, так что вкушающий даже не почувствует, что он ест вовсе не сахар. Дети тоже всегда с удовольствием переходят на сироп топинамбура, в отличие, например, от солода. С точки зрения макробиотики, сироп топинамбура мы называем именно переходным продуктом, потому что он имеет очень сильный сладкий вкус (продукт крайний инь, как и мед), несмотря на то, что специально он не усиливается. Производство сиропа «Топинамба» лично контролируется поставщиком, соблюдается всё, для того чтобы продукт был не только чистым, но и веганским (то есть без нагрева и тому подобного). Сироп топинамбура — идеальный переходный продукт при отказе от сахара, незаменим при излечении детей от привязки к сахару.

3. Стевия

Самым лучшим с точки зрения здоровья и гармонии натуральным подсластителем является стевия. Это растение, родиной которого являются горные районы Парагвая и Бразилии, уже давно известно во всем мире как натуральный низкокалорийный подсластитель. В давние времена, ещё до открытия Америки, жители этого района, индейцы Гуарани, использовали эту траву. Они называли ее «каа-ехе», что в переводе означает «медовая трава», или как сейчас она зовется в научном мире Stevia Rebaudiana.

Стевия — это уникальный природный продукт. В отличие от других подсластителей основной составляющей сладкого вкуса являются не углеводы, а гликозиды. Это снимает все вопросы и проблемы регулирования сахара в крови при потреблении стевии в любых количествах (конечно, возможны другие последствия при злоупотреблении, как и с любым продуктом).

Листья стевии содержат витамины (А, С, В, В2) , эфирные масла и целый комплекс минеральных веществ. Также в ней присутствуют в большом количестве дитерпеновые гликозиды (около 18%), которые и придают стевии ее сладость. Именно данные вещества делают листья стевии такой уникальной, именно они дают эту сладость, которая в 300 раз превышает сладость белого рафинированного сахара. А поскольку гликозиды не относятся к углеводам, сладость стевии не подкрепляется лишними калориями, поэтому стевия рекомендована людям страдающим ожирением, она снижает тягу к жирной пище и снижает чувство голода.

Стевия снижает уровень сахар в крови у больных сахарным диабетом, однако, что удивительно, у здоровых людей, у которых уровень сахара находится в норме, при употреблении стевии в пищу, этот уровень не изменяется.

Стевия также полезна для лечения и профилактики болезней желудочно-кишечного тракта, предотвращает образование язв и улучшает пищеварение. Обнаружено положительное влияние стевии на поджелудочную железу и печень. Нужно сказать, что в 80-х годах в СССР изучением стевии занималось несколько лабораторий в различных НИИ.

На данный момент стевия занесена в программу спасения нации в Японии и ее запрещено вывозить с островов. Данное положение обусловлено тем, что стевия положительно влияет на щитовидную железу, повышает общий иммунитет организма и, что самое главное, выводит радионуклиды и токсины из организма. В Японии экстракт стевии занимает более 50% на рынке сладостей; в Китае, Корее, Таиланде, Индонезии, Малайзии, Парагвае — более 40%.

Стевия и экстракт из стевии подходят для самого различного потребления. Единственным недостатком этих продуктов является их довольно специфический вкус, который может кому-то не понравиться (мне, например, нравится).

Те продукты, которые мы рассмотрели, как уже говорилось, являются не только здоровыми по формальным химическим и производственным признакам, но и дают благотворный эффект при длительном потреблении. Выбирайте продукт, который вам лучше всего подходит, а при необходимости используйте все, каждый для своих целей, как это делаем мы. В чем состоит вся прелесть здорового питания — вы вкушаете натуральные сладкие блюда и при этом сохраняете и приумножаете здоровье и гармонию.

Будьте здоровы и счастливы!

Редакционный коллектив компании Грейтфуд

Источник: http://www.great-food.ru/macrobiotica/LaDolceVita.php

Ячменные карамельки

2. Варево снимите с плиты, слегка остудите и процедите. Полученную белую жидкость вылейте обратно в кастрюлю.

3. Разогрейте сахар и добавьте его в кастрюлю. Варите на умеренном огне, помешивая, до полного растворения сахара.

4. Кипятите смесь, пока температура не достигнет 156º C и не загустеет.

5. Вылейте полученный сироп на пергаментную бумагу. Дайте карамели остыть.

6. После того, как ячменный сироп слегка застынет, быстро нарежьте его на длинные полоски. Ножницы смажьте рапсовым маслом, чтобы они не прилипали к карамели.

7. Сверните полученные полоски в спиральки и оставьте до полного затвердевания.

Источник: http://recepty-kulinarija.com/yachmennye-karamelki

Ячменный сироп

Комбинированная стоимость: ₽1,482.98 (Сохранить ₽116.27!)

  • Создание и поддержание чистоты еды
  • Хорошая еда — хорошая причина для счастья и здоровья
  • Сертифицирован как органический продукт организацией OCIA (Ассоциация улучшения органических культур)
  • Кошерно парве

Органический ячменный солод от Eden – органический цельнозерновой ячмень США. Ростки создают ферменты, которые превращают крахмал, сложные углеводы, в сахара. Испарение концентрирует их как насыщенный сироп. чтобы заменить сахар, используйте на 1/4 меньше жидкости для каждой чашки сиропа из ячменного солода. Используйте один к одному, чтобы заменить мёд и патоку в рецептах.

Охладите после вскрытия.

Органический проросший ячмень, вода.

Кнопка появляется после разрыва оригинальной защитной пломбы.

Отзыв оставлен Клиент iHerb 11 октября 2014

Отзыв оставлен Owlet-it 14 июля 2013

Отзыв оставлен Клиент iHerb 6 июня 2013

— Бонус лояльности равен 5% от стоимости текущего заказа в iHerb, не включая стоимость доставки, и доступен для использования в следующем заказе после отправления текущего заказа. — При размещении каждого нового заказа, Вам будет начисляться бонус лояльности равный 5% от стоимости заказа. — Бонус лояльности истекает через 90 дней после последней покупки в iHerb.

Товары с пометкой «Эконом-доставка» имеют меньшие затраты на доставку, таким образом, мы можем предложить Вам экономить больше! Это означает, что при добавлении товара с отметкой «Эконом-доставка», Ваша стоимость доставки будет уменьшаться.

Обеспечение качества, прозрачности и лучших условий можно увидеть во всех домашних брендах iHerb, которые производятся и упаковываются исключительно в США или Канаде. Квалифицированные сырьевые материалы поставляются со всего мира и соответствуют самому высокому уровню стандартов индустрии:

Этап 1 — Сырье — на идентичность, чистоту и действие

Этап 2 — Производство — Тестирование процесса обеспечения качества

Этап 3 — Готовая продукция — соответствие этикетки и требованиям безопасности для потребителей

Лаборатории компании и сторонние лаборатории следуют принципам НЛД (Надлежащая лабораторная практика)

Наши производители полность соответствуют стандартам НЛД (Надлежащая лабораторная практика, 21 CFR часть 111), и зарегистрированы в NSF и/или NPA. Некоторые из производителей так же могут иметь дополнительные сертификаты, такие как производство лекарственных средств OTC и сертификаты органической продукции.

Если Вы не полностью удовлетворены Вашим товаром, Вы можете вернуть его в течении 90 дней с момента покупки и Вы получите 100% гарантию возврата денег.

Скачайте наше приложение для Android и делайте покупки в iHerb где бы вы ни находились!

Источник: http://ru.iherb.com/pr/Eden-Foods-Organic-Traditional-Barley-Malt-Syrup-20-oz-566-g/11224

admin
admin

×